中国餐饮即将迎来下一轮涨薪！一线城市服务人员工资5K封顶？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
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眼看着天越来越凉爽，中国餐饮市场的旺季就到了。不少餐厅品牌选择在下半年开业，可问题也随之而来，人越来越难招了。一餐饮朋友问我，有没有法子帮忙招点年轻形象好点的服务员，我说好办，你加工资就好招了，该老板无奈苦笑，并给我算了笔账。
以上海为例，一家中餐厅前厅服务员要工资还得提供住宿（上海房租贵，不提供住宿要给一些房补），有些还得买社会保险。三笔账算下来，一个前厅员工投入将近5-6千，其他福利还不包括在内。
中年服务人员越来越常见
朋友的店我是知道的，它在上海知名商圈里面积有将近6百平，在同品类里是佼佼者，每天都排队，生意这么好的店，前厅员工除了几个跑菜是年轻小伙子，有限的服务员基本上要么是男的，要么是年纪很大的，年轻女服务员不到3个，而且形象一般。
这家店刚开业那会儿招不到服务员，急得老板下死命令从其他城市分店抽点人手，才勉强开了业。
巧的是。前段时间，我们在武汉当地一家连锁餐饮的品牌战略服务项目刚刚结束。我们在考察竞争对手情况的时候，意外发现在武汉的商场、路边餐厅里竟然一色儿的年轻女服务员而且形象俱佳。
图片来自网络
有意思的是，我们有位同事前两天才从老家回来，他说他们那5、6线小城市，虽然餐饮竞争并不那么激烈，但是服务员放眼望去基本是阿姨大妈，年轻人都去省会城市或附近大城市了。
这就很值得玩味了：
一线城市缺服务员；
二、三线城市服务员饱和；
四、五线城缺服务员。
主流层面认为
现在中国人口红利稀释了；
社会老龄化开始；
社会对餐饮偏见；
年轻人怕吃苦。
然而，麦肯这样跨国连锁快餐招聘的员工却是这样的
年轻、高学历；
工资比行业平均低；
工作强度又很高。
麦肯的做法，似乎跟主流观点相违背。
我不禁想到上海某大型餐饮连锁品牌老板说的话：“上海服务员的工资未来还要涨一轮，但是涨到5千差不多就封顶了”。
今天，狗头就和大家聊聊餐饮未来服务员薪资封顶的话题。
不相干的事会影响餐饮薪资
还记得刘欢老师和莎拉布莱曼在08年北京奥运会上合唱的“我和你，同住地球村”吗？
是的，信息技术的发展加快了沟通速度，缩短了时空距离。也就是说，原来看似跟你八竿子打不着的事情，现在跟你有关系了。其他行业的变动，引发的人员变化都会导致你招聘员工的方向和薪资待遇。
世界越小，事情越大
餐饮老板除了要关心眼前的事情之外，也要关心行业上下游的情况，还有国内外的一些政策及趋势。
以上海为例，行业里有句话是这么说的，外地来上海务工的年轻人，先考虑去商场做奢侈品、化妆品的销售，最后才考虑当餐厅服务人员。
所以，商场的拓展，会影响餐饮行业员工的数量和质量，从而影响薪资波动。例如2017年商场大面积的开业，各大品牌的拓展，加大了上层人力需求。
当上一层薪资不涨，只能放宽条件让下一层的人员补充上来，一层抽一层，最后过滤到底层服务员人数越来越少。
比如，2012年“八项规定”出来之后，部分高端餐饮受到打击很厉害，有些甚至倒闭了。其实，不仅仅是高端餐饮，大众餐饮受冲击的也很厉害。我们看到的是能叫上名字的高端餐饮倒下了。
但事实上，高端餐饮并不止这3家，有很多高端餐饮或转型或下沉成功，仍然活得很滋润。导致原本那些做大众餐饮的品牌市场受到挤压，2012年之前叫得上名字的餐厅现在没落了不少，有人说是品牌老化，那是一方面。根本原因就是出在这里——竞争对手多了。
另外，近两年餐饮行业大发展，无论是市场销售额、餐厅数量、从业人员都在连年增涨。
前两者还能理解，第三项餐饮从业人员从哪儿来？这不可能凭空从地里冒出来，也没有新闻说国内餐厅聘请外国服务员，只能是吸纳了本国其他行业的人员进来，那么这个“本国其他行业的人员”从哪儿来的？
我这里有几个情况大家可以想一下。
1、近几年经济转型，大部分工厂或关张或升级，像富士康就在引进机器生产操作，那些原本劳动密集型企业的员工哪里去了？
被机器取代的人去哪儿了
2、北京上海控制人口，上海连续两年人口持平，外环内的综合市场纷纷拆迁升级。素有“中国市场第一村”的上海九星综合批发市场整体拆迁，这个有118万平方，将近30万人口的综合市场被拆散，那些围绕九星市场务工人员哪里去了、他们干什么去了？和此类似的还有铜川路水产批发市场等。
图为九星综合批发市场拆迁现场
3、三十五岁以上没学历没技术的劳动人员，社会给他们的就业渠道有哪些？
一部分行业兴起吸纳员工，一部分行业变革产生大量闲置人员，一供一需之间，市场在趋于饱和稳定。
服务员的工资由市场定价
俗话说，物以稀为贵。
当市场越来越自由的时候，物越稀自然就越贵，物越密自然就越便宜。服务行业向来重体力轻技术，向来被认为价格低，但真到了捉襟见肘的时候也能令人刮目相看。
以新加坡为例，那里的人工成本也很高，一些优秀的新加坡餐饮企业不得不采用一些无人设备来帮助自己分配薪酬，有些用不到无人设备的企业不得不高薪聘请中老年人。
香港人力资源更紧张，一个餐厅服务员不仅要负责迎宾，还要开单、结账等，可能是全能型人才。
香港服务员身兼多职
有些人认为员工的薪资应该跟门店的生意好坏相关。这个观点在个别餐厅身上或许有效，但不具备大众性。我举3个例子：
1、2010年左右上海餐饮服务员平均工资在1500元左右，那时候经营餐饮的环境比现在轻松多了，没见着涨薪。反而是随着2012年后大众餐饮开始崛起，店开多了单店的生意不如以前了，服务员的工资还在上涨。
——此项数据来自上海某资深餐饮人
2、即使放到现在，肯德基算是生意好了吧。它的普通服务员薪资水平按时薪计算，以该城市最低工资标准作为参考，加上社保。最终到手的全职服务员一个月工资在2000—3000元左右不提供住宿，公司在一个员工身上投入的费用加上社保大约在4200左右（不包括培训和服装费）。
——此项数据来自肯德基江苏某管理层
3、我那餐饮朋友给前厅服务员的薪资待遇是：到手3500左右工资（这个工资水平在上海不算低），每个人投入要3500工资+600住宿+1400社保，平均一个在5.5K。
——此项数据来自上海某品牌负责人
所以，通过实际情况对比能发现。真正决定服务员工资的是市场供需关系和当地最低工资标准。跟门店生意有关联度，但是并不大。
中国餐饮工资最高5K封顶
为什么我认同那位餐饮老板的观点：“上海餐饮服务人员这一轮工资到了5K就封顶”。
因为他提到了一个天平效应。
这位老板的观点很有意思，他认为：
1、餐饮难招人，服务员工资还得涨。大家心里都清楚，这样的价格难以招到年轻、好的服务员。只能放宽条件，招些年纪大的将就。但是，这个工资水平涨起来容易，下降就难了。
2、提高待遇将吸引周边劳动力。上海工资虽然高但生活水平也高。有些人宁愿去离家近点的城市，工资虽然少点。但是，当上海工资高到一定程度的时候，就会吸引到更多外地务工人员和其他行业人员过来。
不是招不到年轻服务员，而是砝码不够
目前上海3.5K左右工资，长沙2.5K左右工资，有差距但不大。当上海达到外地2倍左右，这个天平效应就发挥了，而这个绝对工资数字可能停在4-5K左右。像南京、长沙、武汉、合肥、郑州等这样的城市，积蓄了大量的年轻劳动力。这些人如果被吸引过来，足以填补人手的空缺。另外，绝对薪资如果达到4-5K，以目前来看，这个价位足以跟普通白领工资竞争。
某茶服务员薪资4500-5000
图为某茶服务员
重要一点，这个天平效应是瞬间爆炸型效果。即达到这个临界值，将发生性质的变化。也就是说，可能一下子改变供需两端的平衡。
图为保定市餐饮招聘广告
图为武汉市餐饮招聘广告
图为上海市餐饮招聘广告
狗头说：
“上海餐饮服务人员工资这一轮涨到5K就封顶”，只是一个预测，并不能以此数字为依据。肯定的事，餐饮服务员的工资还得涨，但是有个天花板。
从全局角度来看，上海餐饮服务员总体偏向于高龄化，二三线城市年轻服务员偏多。
从局部角度来看，越是上了规模的餐饮品牌越招高学历员工，而且薪资待遇并不非常高。
餐饮行业不缺年轻人，也不缺高学历的人。我认为摆在诸位餐饮老板面前的下一个问题是，如何留住人？
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